Семінар Управління кухні ресторану

Сергій Пономарьов працює в ресторанному бізнесі 27 років.  
Диплом про вищу освіту за спеціальністю «Менеджер-економіст ресторанно-готельного бізнесу»; також отримав диплом MBA.  
Пройшов шлях від кухаря, до керуючого партнера. Керував кухнями «Стейкхаус м'ясо і вино», г. Одесса, бренд-шеф ресторанів «Компот», г. Одесса; бренд-шеф ресторанів «Прага», «Марлін», «Монтеккі-Капулетті», м.Київ. В даний момент - організатор «Ponomarev Chefs academy» і компанії «ARTICHOKE», яка займається технологічним проектуванням ресторанів, освітніми проектами, аудитом і консалтингом ресторанів.

ПРОГРАМА ТРЕНІНГУ:
ДЕНЬ ПЕРШИЙ МОДУЛЬ 1. ПРОЕКТУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА
• Практичні рекомендації по вибору концепції підприємства;
• Як оптимально спроектувати виробничі приміщення;
• Основні відмінності «звичайної» кухні від банкетної;
• Які технологічні приміщення необхідно врахувати;
• Що необхідно врахувати при проектуванні приміщень для персоналу;
• Що необхідно врахувати, при використанні в ресторані, обладнання "з відкритим вогнем" (печі для піци; хоспері; робата-грилі; грилі-барбекю);
МОДУЛЬ 2. ОБЛАДНАННЯ ТА ІНВЕНТАР
• Основні види обладнання;
• Як оптимально підібрати комплект обладнання для підприємства;
• На чому можна заощадити, а на чому категорично не можна;
• Як техніка впливає на технологію;
• У чому відмінність обладнання для звичайного ресторану і для банкетного;
• Що відноситься до інвентарю. Який інвентар необхідний;
• На чому не можна економити;
• Як боротися з халатністю і злодійством інвентарю;
• Специфіка банкетного інвентарю;
МОДУЛЬ 3. КОМАНДА
• Підбір і відбір персоналу;
• Основні критерії для шеф-кухаря;
• Оптимізація графіків і часу роботи персоналу;
• Мотивація персоналу кухні;
• Харчування персоналу. Що? Де? коли ?;
• Персональна відповідальність. Хто винен і що робити ?;
• Взаємозв'язок персоналу кухні та залу. Як вибудувати ефективну систему;
• Крадіжка на виробництві, пряме і непряме. Як з цим боротися.
ДЕНЬ ДРУГИЙ МОДУЛЬ 4. МЕНЮ
• Оптимальне меню для бізнесу;
• Як правильно працювати з меню. Скільки позицій має бути в меню;
• Відпрацювання страв і дегустації. Як це робити;
• Частота оновлення меню;
• Собівартість і націнка страв;
• Калькуляційні і технологічні карти. Що необхідно врахувати;
• Ідеальна технологічна карта;
• Вимушена кухонні бюрократія. Що? Навіщо ?;
•  Контроль якості. Хто? як ?;
• Як організувати безперебійну роботу кухні;
• Як змусити всіх кухарів готувати одне і те ж блюдо однаково;
МОДУЛЬ 5. АНАЛІЗ
• АВС аналіз продажів страв. На, що звертати увагу;
• Аналіз вхідних цін;
• Аналіз списань на кухні. Як з цим боротися;
• Що впливає на зменшення прибутку підприємства;
• Як аналізувати переобліку;
• Як оптимізувати складські запаси і не «заморожувати» гроші.
МОДУЛЬ 6. ПОСТАЧАЛЬНИКИ і закупівельників
• Відбір постачальників;
• Закупник і заявки. Чого не можна допускати;
•  Розрахунки з постачальниками;
• Як можна заощадити на закупівельників.

Таймінг тренінгу:
09.00 – 10.00 реєстрація
10.00 – 11.30 1 частина тренінгу
11.30 – 12.00 перерва
12.00 – 13.30 2 частина тренінгу
13.30 – 15.00 обід
15.00 – 16.30 3 частина тренінгу
16.30 – 17.00 перерва
17.00 – 18.30 4 частина тренінгу
18.30 - 19.00 фотосесія
Місце проведення семінару:
м. Чернівці вул. Комарова 28Г ресторан «Winston Hall»
Ціна: 670 грн.

Деталі за телефоном: 0992122223 0962122223

Квитки можна придбати: 
- каса драмтеатру
- відділення Ощадбанку
- сайт Gastroli.ua