Gastroli conference ico 02Conference

Семінар Управління кухні ресторану

Date and time

25 November 2019, Monday 09:00

Сергій Пономарьов працює в ресторанному бізнесі 27 років.  
Диплом про вищу освіту за спеціальністю «Менеджер-економіст ресторанно-готельного бізнесу»; також отримав диплом MBA.
 
Пройшов шлях від кухаря, до керуючого партнера.
Керував кухнями «Стейкхаус м'ясо і вино», г. Одесса, бренд-шеф ресторанів «Компот», г. Одесса; бренд-шеф ресторанів «Прага», «Марлін», «Монтеккі-Капулетті», м.Київ. В даний момент - організатор «Ponomarev Chefs academy» і компанії «ARTICHOKE», яка займається технологічним проектуванням ресторанів, освітніми проектами, аудитом і консалтингом ресторанів.

ПРОГРАМА ТРЕНІНГУ:
ДЕНЬ ПЕРШИЙ МОДУЛЬ 1. ПРОЕКТУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА
• Практичні рекомендації по вибору концепції підприємства;
• Як оптимально спроектувати виробничі приміщення;
• Основні відмінності «звичайної» кухні від банкетної;
• Які технологічні приміщення необхідно врахувати;
• Що необхідно врахувати при проектуванні приміщень для персоналу;
• Що необхідно врахувати, при використанні в ресторані, обладнання "з відкритим вогнем" (печі для піци; хоспері; робата-грилі; грилі-барбекю);
МОДУЛЬ 2. ОБЛАДНАННЯ ТА ІНВЕНТАР
• Основні види обладнання;
• Як оптимально підібрати комплект обладнання для підприємства;
• На чому можна заощадити, а на чому категорично не можна;
• Як техніка впливає на технологію;
• У чому відмінність обладнання для звичайного ресторану і для банкетного;
• Що відноситься до інвентарю. Який інвентар необхідний;
• На чому не можна економити;
• Як боротися з халатністю і злодійством інвентарю;
• Специфіка банкетного інвентарю;
МОДУЛЬ 3. КОМАНДА
• Підбір і відбір персоналу;
• Основні критерії для шеф-кухаря;
• Оптимізація графіків і часу роботи персоналу;
• Мотивація персоналу кухні;
• Харчування персоналу. Що? Де? коли ?;
• Персональна відповідальність. Хто винен і що робити ?;
• Взаємозв'язок персоналу кухні та залу. Як вибудувати ефективну систему;
• Крадіжка на виробництві, пряме і непряме. Як з цим боротися.
ДЕНЬ ДРУГИЙ МОДУЛЬ 4. МЕНЮ
• Оптимальне меню для бізнесу;
• Як правильно працювати з меню. Скільки позицій має бути в меню;
• Відпрацювання страв і дегустації. Як це робити;
• Частота оновлення меню;
• Собівартість і націнка страв;
• Калькуляційні і технологічні карти. Що необхідно врахувати;
• Ідеальна технологічна карта;
• Вимушена кухонні бюрократія. Що? Навіщо ?;
•  Контроль якості. Хто? як ?;
• Як організувати безперебійну роботу кухні;
• Як змусити всіх кухарів готувати одне і те ж блюдо однаково;
МОДУЛЬ 5. АНАЛІЗ
• АВС аналіз продажів страв. На, що звертати увагу;
• Аналіз вхідних цін;
• Аналіз списань на кухні. Як з цим боротися;
• Що впливає на зменшення прибутку підприємства;
• Як аналізувати переобліку;
• Як оптимізувати складські запаси і не «заморожувати» гроші.
МОДУЛЬ 6. ПОСТАЧАЛЬНИКИ і закупівельників
• Відбір постачальників;
• Закупник і заявки. Чого не можна допускати;
•  Розрахунки з постачальниками;
• Як можна заощадити на закупівельників.

Таймінг тренінгу:
09.00 – 10.00 реєстрація
10.00 – 11.30 1 частина тренінгу
11.30 – 12.00 перерва
12.00 – 13.30 2 частина тренінгу
13.30 – 15.00 обід
15.00 – 16.30 3 частина тренінгу
16.30 – 17.00 перерва
17.00 – 18.30 4 частина тренінгу
18.30 - 19.00 фотосесія
Місце проведення семінару:
м. Чернівці вул. Комарова 28Г ресторан «Winston Hall»
Ціна: 670 грн.

Деталі за телефоном: 0992122223 0962122223

Квитки можна придбати: 
- каса драмтеатру
- відділення Ощадбанку
- сайт Gastroli.ua


Photo and video

Thumb photo 2019 10 18 10.30.07Thumb photo 2019 10 18 10.30.07Thumb photo 2019 10 18 10.30.07Thumb photo 2019 10 18 10.30.07Thumb photo 2019 10 18 10.30.07